李瀟等的機會,很快就來了。
在新菜發(fā)布會成功的基礎(chǔ)上,他花了兩天時間,把自已對省賓館未來菜品體系的構(gòu)想,整理成了一份詳細(xì)的菜單改革方案。
這份方案,可以說是顛覆性的。
他大刀闊斧地砍掉了菜單上近三分之一的菜品,尤其是那些高油、高糖、做法陳舊、純粹靠重口味調(diào)料堆砌的“硬菜”。取而代之的,是一系列講究食材本味、烹飪手法更精細(xì)、營養(yǎng)搭配更均衡的新派菜肴。
比如,把傳統(tǒng)的“冰糖肘子”換成用高湯長時間煨燉、口感軟糯卻不油膩的“清燉肘方”。
把油炸后再紅燒的“干燒大黃魚”,改成用精準(zhǔn)火候清蒸,最大限度保留魚肉鮮嫩的“蔥油活魚”。
甚至,他還加入了一些以蔬菜、菌菇為主角的素菜,擺盤精致,味道清雅,徹底打破了國營飯店“無肉不成席”的傳統(tǒng)觀念。
周一早上,李瀟拿著這份打印得整整齊齊的方案,敲開了賓館經(jīng)理辦公室的門。
省賓館的經(jīng)理姓王,叫王建業(yè),是個四十多歲、戴著眼鏡、看起來斯斯文文的中年人。他對李瀟這個省領(lǐng)導(dǎo)親自安排來的人才,一直都非??蜌夂妥鹬?。
“小李顧問,快請坐!”王建業(yè)連忙起身,親自給李瀟倒了杯水。
“王經(jīng)理,您別客氣。”李瀟把方案放到桌上,開門見山,“這是我根據(jù)最近賓館的運營情況和客人的反饋,做的一份菜單改革方案,想請您和陳總廚一起看看?!?/p>
王建業(yè)一聽“菜單改革”,立馬來了精神。他扶了扶眼鏡,拿起方案仔細(xì)看了起來。
他不是廚師出身,不懂具體的烹飪技巧,但他懂經(jīng)營,懂客人需要什么。
李瀟的新菜有多受歡迎,他是親眼所見。這幾天賓館的營業(yè)額節(jié)節(jié)攀升,他在省商業(yè)廳的會議上都得到了點名表揚,別提多有面子了。
所以,他對李瀟的“改革”是舉雙手贊成的。
可當(dāng)他一頁頁翻下去,臉上的笑容卻慢慢凝固了。
砍掉這么多傳統(tǒng)菜?還要上那么多素菜?這……這步子是不是邁得太大了點?
他有些猶豫地抬頭看向李瀟:“小李顧問,你的想法很好,非常超前。但是……一下子改動這么大,客人們能接受嗎?尤其是咱們的一些老主顧,就認(rèn)那幾道老菜。”
“王經(jīng)理,改革總會有陣痛。”李瀟不急不緩地解釋道,“時代在進步,人們的飲食觀念也在變。我們不能總守著老一套故步自封。而且,我并不是完全否定傳統(tǒng)菜,而是取其精華,去其糟粕。您看,我保留的這些菜,都是經(jīng)過改良的,味道更好,也更健康?!?/p>
王建業(yè)被說得連連點頭,但心里的疑慮并未完全打消。他想了想,說:“這樣吧,我把陳總廚叫過來,他是后廚的專家,我們一起商量商量。”
“好?!崩顬t點點頭,他知道,真正的硬仗在后頭。
很快,陳建國就被請進了辦公室。
王建業(yè)把方案遞給他,笑著說:“老陳,你快看看,這是小李顧問為咱們賓館量身打造的新菜單,我覺得很有想法??!”
陳建國接過方案,嘴上應(yīng)著:“是嗎?我可得好好學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。”
他低頭翻看,一開始還面帶微笑,可越看,臉色越沉,眉頭也擰成了一個疙瘩。
當(dāng)他看到自已最拿手的那道“香酥雞”被劃掉,換成一道他聽都沒聽過的“白切雞配秘制蘸料”時,他的手都開始抖了。
“啪!”
他猛地將方案拍在桌上,把王建業(yè)和李瀟都嚇了一跳。
“王經(jīng)理!”陳建國瞪著眼睛,聲音都拔高了八度,“恕我直言,這份菜單,我不同意!”
王建業(yè)一臉錯愕:“老陳,你這是……怎么了?”
“我怎么了?”陳建國指著桌上的方案,氣得臉都紅了,“這上面寫的都是什么玩意兒?這叫菜單嗎?這簡直就是胡鬧!把咱們省賓館的招牌菜全砍了,換上這些不咸不淡、不油不膩的東西,這是要砸了咱們自已的招牌?。 ?/p>
他轉(zhuǎn)頭怒視著李瀟:“李顧問,我知道你年輕有為,有新思想。但做菜不是紙上談兵!你懂不懂什么叫傳統(tǒng)?什么叫根基?咱們省賓館能有今天的地位,靠的就是這些老菜,是咱們一代代廚師傳下來的手藝!你說改就改,你說砍就砍,你把我們這些老師傅當(dāng)什么了?”
這番話,說得是義正言辭,慷慨激昂。
李瀟靜靜地聽著,臉上沒什么表情。
他知道,陳建國這是借題發(fā)揮。反對新菜單是假,維護自已的地位和權(quán)威是真。
等陳建國吼完了,李瀟才慢悠悠地開口:“陳總廚,您先別激動。我之所以這么改,不是不尊重傳統(tǒng),恰恰是為了讓傳統(tǒng)更好地延續(xù)下去。”
“放屁!”陳建國直接爆了粗口,“把祖宗傳下來的東西都扔了,還叫延續(xù)?”
“陳總廚,此言差矣?!崩顬t站起身,走到他面前,目光直視著他,“我想請問,烹飪的本質(zhì)是什么?”
陳建國一愣,沒想到他會問這個問題。
“烹飪的本質(zhì)……當(dāng)然是把東西做熟,做好吃!”
“說得對。”李瀟點點頭,“那什么叫‘好吃’?是油多、鹽多、調(diào)料味重就叫好吃嗎?我認(rèn)為不是。真正的好吃,是吃出食材本身的味道,是吃得舒服,吃得健康。您拿手的香酥雞,確實香,確實酥,但吃多了油膩,對身體是負(fù)擔(dān)。而我這道白切雞,用的是咱們合作社特供的走地雞,肉質(zhì)緊實,雞味濃郁,只需用最簡單的烹飪方法,配上特制的蘸料,就能最大程度地激發(fā)出雞肉本身的鮮美。這兩種‘好吃’,您覺得,哪一種更高級?”
一番話說得陳建國啞口無言。他想反駁,卻發(fā)現(xiàn)自已根本找不到反駁的理由。
論口才,他哪里是李瀟的對手。
王建業(yè)在一旁聽得連連點頭,覺得李瀟說得太有道理了。
陳建國看王建業(yè)也被說服了,心里又急又氣。他知道今天在理論上是辯不過李瀟了,干脆心一橫,耍起了無賴。
“我不管你那些大道理!我只知道,我做了一輩子菜,不能到老了還被人指手畫腳!王經(jīng)理,今天我就把話撂這兒,要是真按這份菜單來,我手底下那幫老師傅,沒一個會做的!到時候出了岔子,我看誰來負(fù)責(zé)!”
說完,他梗著脖子,一副“你能奈我何”的架勢。
這已經(jīng)不是業(yè)務(wù)討論了,這是赤裸裸的威脅。
王建業(yè)的臉色也沉了下來。他最怕的就是這個。后廚要是撂挑子,他這個經(jīng)理還當(dāng)個屁?。?/p>
辦公室里的氣氛,瞬間降到了冰點。
就在這時,辦公室外傳來一陣嘈雜聲。
“王經(jīng)理!我們要見王經(jīng)理!”
“憑什么說改就改?這還讓不讓我們活了?”
王建業(yè)一驚,連忙起身走到門口,只見后廚那幾個跟陳建國穿一條褲子的老師傅,周師傅、孫師傅他們,全都堵在門口,一個個義憤填膺,看樣子是來“集體上訪”的。
不用問,這肯定是陳建國早就安排好的。
陳建國見狀,嘴角閃過一絲得意的冷笑。
小子,跟我斗?你還嫩了點!
他倒要看看,面對整個后廚的集體抵制,你李瀟還怎么收場!
王建業(yè)看著這陣仗,一個頭兩個大,急得滿頭是汗。
而李瀟,卻像是沒事人一樣,慢悠悠地端起桌上的水杯,輕輕吹了吹氣,喝了一口。
他的臉上,甚至還帶著一絲淡淡的笑意。
他知道,自已一直在等的機會,終于來了。