楊小軍趕緊遞上紙筆。
李瀟提筆，在紙上迅速地寫下了一份菜單，字體龍飛鳳鳳舞，帶著一股說不出的氣勢。
“涼菜：陳醋木耳、麻醬鳳尾、姜汁變蛋、芥末白菜墩。”
“熱菜：開水白菜、網(wǎng)油腰卷、魚香肉絲、鍋塌豆腐、干燒冬筍、糖醋活魚。”
“湯品：三絲湯。”
“主食：三鮮水餃。”
楊小軍看著這份菜單，有些發(fā)懵。
這里面的菜名，除了魚香肉絲和糖醋魚，還有之前李瀟做過的開水白菜，其他的好幾個他聽都沒聽過。
鍋塌豆腐是什么？用鍋塌到豆腐上嗎？那出來黑不溜秋的能吃嗎？網(wǎng)油腰卷又是什么？
“師父，這……這些菜……”
“這些菜，就用我們庫房里的東西做。”
李瀟的語氣斬釘截鐵，“你現(xiàn)在去，把這些食材按我說的分量準(zhǔn)備好。記住，每一樣都要精挑細(xì)選。”
他開始下達(dá)一連串精準(zhǔn)到近乎苛刻的指令。
“開水白菜，只要白菜最里面那點嫩黃的菜心，長度不能超過三寸，要用清水浸泡半小時。”
“魚香肉絲的肉絲，要切得粗細(xì)均勻，用蛋清、淀粉上漿，靜置一刻鐘。”
“鍋塌豆腐，去市場上買最新鮮的鹵水豆腐，回來用重物壓一個小時，把多余的水分逼出來。”
“三絲湯的木耳絲、筍絲、肉絲，都要切得跟火柴棍一樣細(xì)。”
楊小軍聽得頭皮發(fā)麻，這哪里是做菜，這簡直像是在做一件精密的工藝品。
他不敢怠慢，拿著單子，立刻開始著手準(zhǔn)備。
廚房里的其他廚師也都圍了過來，看著那份天書般的菜單，一個個面面相覷。
他們做了半輩子菜，自問對這些家常食材了如指掌，可李瀟寫出來的這些做法，卻完全超出了他們的認(rèn)知。
就在這時，張貴回來了。
他左手拎著一個還在滴血的油紙包，右手提著一個撲騰作響的漁網(wǎng)，胳膊上還挎著一籃子鮮嫩欲滴的小蘿卜，腦門上全是汗。
“東西……買回來了。”他把東西往案板上一放，喘著粗氣說道。
油紙包打開，是一副顏色粉嫩、質(zhì)感飽滿的豬腰，上面還連著一層雪白的網(wǎng)油。
漁網(wǎng)里，一條三斤多重的大鯉魚正活蹦亂跳，魚鱗在燈光下閃著銀光。
那籃子小蘿卜，更是個頂個的水靈，頂上的紅纓綠得發(fā)亮。
“好東西！”李瀟眼睛一亮，走上前去，由衷地贊了一句，“張師傅，辛苦了。”
張貴被他這句真誠的夸獎弄得有些不自在，老臉一紅，擺了擺手。“沒什么，跑個腿而已。”
李瀟拿起那副豬腰，對圍觀的眾人說道：
“各位師傅，今天，我就讓大家看看，最普通的食材，到底能做出什么樣的花樣。”
他將豬腰平放在案板上，手里多了一把薄如蟬翼的片刀。
“處理豬腰，關(guān)鍵在于去臊。很多人以為把中間的白筋去了就行，其實不然。”
他的刀尖輕輕一劃，精準(zhǔn)地將豬腰從中間剖開，露出里面白色的腺體。
“這層膜，必須剔除干凈，一點都不能留。”
他的刀法快如閃電，卻又穩(wěn)如磐石。
刀尖在豬腰內(nèi)部游走，只聽見一陣細(xì)微的“沙沙”聲，那層白色的筋膜便被完整地剝離下來，而腰子本身卻絲毫未損。
這一手絕活，讓包括張貴在內(nèi)的所有廚師都倒吸了一口涼氣。
他們也會處理豬腰，但絕對做不到如此干凈利落，舉重若輕。
接著，李瀟拿起雪白的網(wǎng)油，鋪在案板上。
“這叫網(wǎng)油，是豬腹腔里的一層脂肪膜，香而不膩，是制作很多傳統(tǒng)名菜的關(guān)鍵。”
“今天，我們就用它來做一道‘網(wǎng)油腰卷’。”
他將處理好的豬腰切成薄片，用料酒、姜汁腌制去腥，然后用網(wǎng)油一片片地包裹起來，做成一個個小巧玲瓏的卷。
“這道菜，講究的是一個‘脆’字。火候必須拿捏得恰到好處，多一分則老，少一分則生。”
另一邊，楊小軍已經(jīng)把白菜心準(zhǔn)備好了。
李瀟讓他吊一鍋高湯，用的就是庫房里那只風(fēng)干的老母雞和幾塊火腿。
只見他將打好的雞茸倒進(jìn)初吊好的高湯里，用勺子輕輕攪動。
隨著溫度升高，雞茸慢慢吸附了湯里所有的雜質(zhì)，凝結(jié)成一個松散的團(tuán)浮了上來。
李瀟用漏勺將其撈出，原本略顯渾濁的高湯，瞬間變得清澈見底，宛如開水。
這個過程，他一連重復(fù)了三次。
最后得到的湯，清澈得沒有一絲油花，卻散發(fā)著濃郁到極致的鮮香。
這就是掃湯。
所謂掃湯，是川菜清湯制作的最高技法，工序繁復(fù)，極耗心力，如今早已沒有多少廚師愿意去做了。
李瀟只是淡淡一笑，將清澈如水的湯倒進(jìn)一個湯盅里，再將那幾顆嬌嫩的白菜心放進(jìn)去，上鍋蒸制。
看似簡單的一道菜，背后卻蘊(yùn)含著常人難以想象的復(fù)雜工藝。
整個下午，后廚就成了李瀟一個人的表演舞臺。
他將那條活蹦亂跳的大鯉魚，用精湛的刀法片出魚片。
掛糊炸至金黃，再澆上用糖、醋、番茄醬精心調(diào)制的芡汁，酸甜可口，外酥里嫩。
他用最普通的豬后臀肉，切出細(xì)如發(fā)絲的肉絲，配上木耳、冬筍，炒出了一盤色香味俱全的魚香肉絲。
那味道，比飯店之前賣的招牌菜不知正宗了多少倍。
最讓眾人驚嘆的，還是他對豆腐的處理。
一塊普通的鹵水豆腐，經(jīng)過他的按壓、切塊、掛糊、油炸、再用高湯和調(diào)料慢慢“塌”入味。
出鍋時，色澤金黃，形態(tài)完整，吃起來卻鮮嫩無比，入口即化。
傍晚時分，所有的菜肴準(zhǔn)備就緒。
廚房里彌漫著一股前所未有的復(fù)雜香氣。
所有的廚師，包括張貴在內(nèi)，都看呆了。
他們今天親眼見證了一場奇跡。一場化腐朽為神奇，點石成金的奇跡。
李瀟用的，明明都是他們最熟悉不過的食材，可經(jīng)他的手一組合，一烹飪，就變成了他們完全不認(rèn)識的，仿佛只應(yīng)天上有的珍饈美味。