r@面條是那種很普通的機制切面。
聞起來,有一股很濃郁的香氣。
陳宇拿起筷子,先是喝了一口湯。
湯一入口,他的眉頭就皺了一下。
確實,像江芷云說的,用料很扎實,能喝出是用牛骨熬了很久的味道。
但是,問題也很明顯。
醬油和鹽的味道太重,蓋過了牛骨本身的鮮香。
香料的配比也有些失衡。
湯頭整體給人的感覺,就是“厚重”,有余,但“鮮活”,不足。
接著,他又夾起一塊牛肉。
牛肉燉得倒是很爛,但也許是火候過了,有些柴。
最后,他嘗了嘗面條。
是預料之中的口感。
這一碗面,吃在嘴里。
陳宇的腦海里,浮現出了兩個字。
過時。
在那個物質匱乏,人們口味偏重的年代,這樣一碗醬香濃郁、分量十足的面,無疑是人間美味。
但是,放到現在這個追求食材本味、口味日益精細的時代。
它跟不上潮流了。
也難怪,生意會如此慘淡。
陳宇吃完了整碗面。
這時,一位同樣滿頭白發的老奶奶從后廚走了出來,應該是老板娘。
她看到陳宇把湯都喝得干干凈凈,臉上露出了開心的笑容。
“小伙子,味道怎么樣?合胃口嗎?”
“很好吃,很有小時候的味道。”
陳宇微笑著回答。
他結了賬,準備離開。
但在轉身的那一刻,他看到了老兩口眼神里的落寞。
他也想起了妻子昨晚感傷的神情。
他停下腳步,轉過身對老兩口說:
“老伯,阿姨?!?br/>“我也是一名廚師?!?br/>“我喜歡你們這碗面的味道?!?br/>“但,我有一個不情之請?!?br/>“我能不能借用一下你們的廚房?”
“我想在你們湯底的基礎上,再熬一鍋新湯。”
“就當是一個美食愛好者和前輩之間的一次交流,可以嗎?”
他的語氣真誠謙遜。
讓老兩口有些不知所措。
但看這個年輕人自信的眼神,他們鬼使神差地點了點頭。
他們并不知道。
這個點頭,將讓這碗“過時”的牛肉面,和這家即將倒閉的小店脫胎換骨。
老張夫妻倆將陳宇領進了他們那個小小的后廚。
后廚和店面一樣充滿了年代感。
一口巨大的湯鍋占據了廚房的中心位置,鍋里的牛骨湯還在小火煨著,散發出濃郁的香氣。
旁邊,擺放著各種瓶瓶罐罐的香料。
陳宇沒有急著動手。
他研究起了老張的“傳家寶”。
他拿起湯勺,舀起湯,仔細觀察色澤。
又用手捻起灶臺上的各種香料,放在鼻子下,細細分辨。
八角、桂皮、香葉、草果、小茴香……
都是最常見的中式香料。
“老伯,您這鍋湯熬了多久了?”
陳宇問道。
“這鍋老湯啊,從我開店那天起就沒斷過火,有二十多年嘍!”
老張臉上帶著一絲驕傲:“每天收攤,就把新骨頭和新料放進去,第二天接著熬?!?br/>這正是傳統老湯的做法,靠著時間的累積,讓味道變得醇厚。
但,缺點也正在于此。
長時間的熬煮,會讓一些香料的雜味也一并融入湯中,難以去除。
而且,二十年不變的配方,也早已無法滿足現代人刁鉆的味蕾。
陳宇點了點頭,心中已有了數。
他并沒有否定老張的做法,而是用一種探討的語氣說道:
“老伯,您這鍋老湯是寶貝是根基。我們不能動它?!?br/>“但是,我們可以換一種方式來喚醒它?!?br/>他轉過身,對老張說:“能不能,另外,給我一口小鍋,再準備一些牛骨、牛油,和您這里所有的香料?”
老張雖然不明白他要干什么,但還是照做了。
陳宇卷起袖子,正式開始了。
直播間的觀眾,立刻打起了十二分的精神。
他們知道,宇神的“美食教學”環節,又開始了。
他的動作如行云流水,處理牛骨、煉制牛油,很快搞好了。
“呲啦——”
香氣瞬間被激發出來,彌漫了整個后廚。
“這是在給牛油增香,去除腥味。”
第三步,也是最關鍵的一步,炒制香料。
老張的做法,是把所有香料一股腦地裝進紗布包,直接扔進湯鍋里。
而陳宇,則將香料,分成了三組。
“泡一下,可以去除雜質?!?br/>他解釋道。
然后,他用煉好的牛油,開小火,慢慢地煸炒香料。
那撲鼻的香氣讓站在一旁的老張聞得目瞪口呆。
原來,自己用了幾十年的香料還能散發出如此有層次感味道。
第四步,是融合。
陳宇將炒好的香料和烤好的牛骨,一同放入新的湯鍋中。
然后,他做出了一個讓老張最意想不到的舉動。
他沒有加清水,而是舀出了大部分的老湯,倒入了新鍋中。
“老湯是根,新料是魂。”
陳宇說道:“我們不是要拋棄傳統,而是在傳統的基礎上,賦予它新的生命。”
最后,他又往鍋里加入了幾塊冰糖和一勺醬油,而不是老張一直在用的老抽。
“冰糖,可以中和香料的燥氣,讓湯味更柔和。用頭抽,是為了提鮮,而不是單純為了上色?!?br/>蓋上鍋蓋,小火慢燉。
陳宇拍了拍手,對老張說:
“好了,現在,我們只需要,等待一個小時?!?br/>在這一個小時里,陳宇也沒有閑著。
他著手,改良第二樣東西——牛肉。
他教給老張一種叫作“低溫慢燉”的烹飪方法,用八十度的水溫將用香料腌制過的牛腱子肉慢燉四個小時。
這樣處理出來的牛肉,既能保持軟爛的口感,又不會讓肉質變柴,還能鎖住肉汁。
接著,他又把目標對準了面條。
他讓老張找來高筋面粉,按照精確的比例,加入了水、鹽和兩個雞蛋。
然后,他開始親手和面。
“面要有筋骨,才好吃?!标愑钜贿吶嗝?,一邊說,“關鍵在于醒?!?br/>他將面團蓋上濕布,靜置二十分鐘。
然后再揉,再靜置。
如此反復三次。
這就是中式面點里最講究的“三揉三醒”。
做出的面條,自然會格外筋道爽滑。
之后,陳宇將醒好的面團用壓面機壓成厚薄均勻的面片,再切成寬窄一致的面條。
第939章:一鍋湯的魔法
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